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监管的问题

（一）监管制度不健全。由于部分监管领导及对应的管理部门未能强化对食堂食品安全管理的思想认识，重视食堂安全，导致学校未能建立和完善有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警和应急措施。对食堂管理分工不明，职责不清。管理水平没有得到改善和提高，监控措施不得力，对食堂食品安全的隐患缺乏足够重视。请您往下继续阅读大型工厂食堂承包哪家好关于食堂承包的介绍，了解本公司的更多信息。

（二）没有完善食堂软硬件基础设施。有的高校食堂经营采取了招标、承包租赁等方式，部分高校领导及对应的管理部门思想认识上出现偏差，将食堂食品安全责任完全推给食堂经营者，减少食堂软硬件建设的投入，没有采取扶植政策，食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具没有得到改善。二：工厂食堂制作是大批量的，也就是大锅饭，有助于集中采购，降低成本。

（三）一些食堂经营者经营思想不端正，缺乏食品安全意识。在一些高校采取承包租赁的情况下，部分经营者受经济利益的驱使，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法，缺少消毒等专业器具，即使购置了，也闲置不用；管理松散混乱，对食品安全隐患视而不见；四：一般承包食堂的门面费用比外面低的多，特别是一线城市，这也直接降低了成本。聘用不具备从业资格、不具备健康条件的人员，“无证无级”现象较严重，未严格遵守晨检制度每日对工作人员进行晨检等。

（四）处罚不力。由于学校管理的特殊性，工商、质检、卫生等政府行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。4、就职的员工必须遵守双方公司制度，食堂工作人员的工资、工衣、培训工作有我方负责。

而当全流程被大数据互联网介入，一切似乎变得简单起来。所谓全流程智能监管，就是监管到食堂安全的方方面面，不仅包括食堂食品的监管，也包括供应商的资质管理以及食堂工作人员的证件管理和加工制作监管。从采购环节开始，学校食堂食品安全智慧监管大平台就开始发挥了作用，实现对供应商资质、食材采购索票索证信息的自动采集和录入，并建立了食品安全溯源体系。当食物被端上餐桌前，学校食堂食品安全智慧监管大平台还会对食物做留样记录，确保食物的健康卫生。为改变这种状况，2002年学校对食堂进行统一管理，由后勤服务总公司负责。

立足于科技，奉献于食安，四川君华高科信息技术有限公司饱含诚意，推出了学校食堂食品安全智慧管理大平台，真正实现了“实时、动态、可视化、远程化”的食品安全管理阳光化。

厨房承包必知的八大秘籍之绝招二：

市场调查数据说话。签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。通过总结，我发现一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此，在接手酒店后，我通常会在酒店周边3-5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口、暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。这里你可能要问，为什么把范围圈定在3-5公里？因为酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑这么远就餐。通过调查，我还发现其实大部分居民是不常到饭店用餐的，除非是生日、节日、喜事或亲朋好友聚会。也就是说，居民每个月到酒店消费的次数不超过三次，每次人均消费约60元。按照市场调查的结果，我们可以很容易算出周边居民每月大致的消费总额。根据这种方法，我们还可以预计出该区域中消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后，根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配，并终得出本酒店的预计营业额，这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。②厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。例如，该酒店的预计营业额中居民消费占50%，白领、名人及企业主消费占30%，企业单位消费占20%，那么菜式定位时，50%应该以中低档为主。这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式，可以提升酒店在目标客户群中的度和可信度，同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化，从而对菜肴品种和服务方式进行不断创新和改善。

厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

食堂承包企业经营的目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间就非常小了。我们认为：佛山食堂承包企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。根据工厂的下班时间，分批操作，这样可以很好的控制食堂承包食材量的控制。

食堂承包企业车根本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40%的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。传统的食堂管理系统一般通过IC卡在读卡器上感应，从而扣卡内的金额，后台可以对IC卡进行充值，管理，扣款统计等操作，IC卡一般为不记名卡。

食堂承包企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平控制在30%左右是容易做到的事情。